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制作梁山大曲如何培菌管理

梁山大曲是中国传统的发酵食品,具有丰富的营养价值和独特的风味。在制作过程中,培养曲菌是非常重要的一环。那么大家知道制作梁山大曲如何培菌管理吗?

梁山大曲


一、培菌管理的总体要求

在制作梁山大曲的过程中,培菌管理主要目的是让霉菌、酵母菌等大量生长繁殖,为大曲的多种功能打下基础。这一过程需要严格控制温度、湿度等环境因素,确保微生物的正常生长和繁殖。


二、低温培菌期(前缓)

目的:让霉菌、酵母菌等大量生长繁殖。

时间:3~5天。

品温与湿度控制:品温控制在30~40摄氏度,相对湿度高于90%。在此阶段,低温高湿特别适宜微生物生长。

控制方法:关启门窗或取走遮盖物、翻曲。入房后24小时微生物便开始发育,24~48小时是大曲“穿衣”(上霉)的关键时刻。穿衣的菌类对大曲质量的保证起到了很好的作用。


三、翻曲操作

翻曲时机:一是按工艺规定时间翻曲,如48小时原地翻一遍,或72小时翻一次;二是以曲坯的培养过程为依据进行翻曲,包括曲坯品温是否达标(含湿度)、前缓时间是否够、曲坯的干硬度、取样分析数据等。

翻曲方法:取开谷草(帘),将曲垒堆,将底翻面,硬度大的放在下面,四周翻中间,每层之间楞放,上块曲对准下层空隙,形成“品”字形,视不同情况留出适宜的曲间距离。


四、注意事项

温度控制:在高温季节,需要采取措施适当加大曲坯水分,或将水冷冻处理以降低室内温度,控制或延长“前缓”过程。

翻曲频率:翻曲不宜过勤,因为每翻一次曲都是对曲坯(堆)的一次降温过程(俗称“闪火”),会直接影响主要菌的生长。

环境管理:在整个培菌期间,需要保持环境的清洁和卫生,防止杂菌污染。


总之,在制作梁山大曲的过程中,曲菌的培养管理是一个关键环节。只有科学地掌握好培养条件,才能生产出具有优良品质的梁山大曲。希望以上的介绍对你制作梁山大曲有所帮助。

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