在我们酿酒的过程中大多数人都是比较喜欢吃纯粮食酿酒的，因为用纯粮食酿造出来酒，吃起来口感会非常的好，而且酒香味也会特别的浓厚，但是在酿酒的过程中必须需要一类酒曲才能够酿造出来酒，酒曲里面是含有很多菌的，不同的菌酿造出来的酒，口感是不一样的，那么酒曲是什么菌呢?

酒曲是制酒所使用的一类物质，简单来说就是一类维系微生物菌种(曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等)生存和繁殖的营养物质。酒曲制作所使用的原材料不一样，制出的曲种也就不同。曲种一般会有大曲、小曲、快曲等。

1、大曲主要是以小麦、大麦或豌豆、小豆为主要原料，通过菌种培育而制作而成的。用大曲酿造出来酒，香味突显，口味醇正，好喝，但生产制造使用量大，粮食作物耗费多，酿制时间长，出酒率低，成本相对高，自然价格也比较高。

2、小曲主要是以大米面和谷糠为主要原料，接种以次年的小曲为菌种，经自然发酵而来。小曲制酒，适用于天气温度相对较高的我国南方地域。

3、快曲主要是以麦子为主要原料制作而成的。因酒曲制作使用的时间短，也叫做快曲。一般来说酿制杂粮酒或瓜干酒、替代原材料酒，都是采用快曲。用快曲制酒，节省粮食，产量高，成本费用低，价格实惠。