制做酒曲是发酵过程中不可缺少的1条加工工艺，山东大曲是保证制作大曲酒的糖化发酵剂。它能直接影响着大曲酒的品质、生产量。山东酒曲的制作流程实际上就是一个汇聚酿酒微生物群落，造成发醇酶系和香味前驱化学物质的步骤，与此同时，也是一个为细小微生物菌种成就生存环境，使其繁育基础代谢的操作流程。由于各种类型微生物菌种的生长习性不同，因此，在酒曲制作步骤时需要考虑其变化趋势，以成就生产制造高品质大曲的适宜环境。

制做山东酒曲也是需要微生物菌种生活标准的，微生物是自然界中遍布广的生物体，陆上、海域、空气，及其动、植物身体内、表皮都广泛存在，它们遍布在土壤分层里多。因为土壤分层具备微生物菌种成长、繁育及生命活动需要的营养元素、水份、空气、酸碱值、渗透压和环境温度等众多标准，因此，产生了微生物菌种的适环境。而水是一类较好的溶剂，水里悬浮着各种无机盐和无机化学物质，能提供微生物营养成分并使其成长、繁育。因此，水为微生物菌种栖居的又一个自然场所。

除此以外，由于空气中根本没有微生物菌种生长、繁育所需要的化学物质，反而阳光里的紫外光线反而有显著抑菌作用，因此，尽管空气并不是微生物菌种生活的良好场所，但空气中却悬浮着许多微生物菌种。因此可见，土壤分层、水、空气等空气质量标准不一样决定着微生物菌种的总数和类型。