梁山大曲是以小麦为主要原料，用梁山大曲制成的白酒有特殊的曲香，酒味醇和。而且，大曲的微生物是曲霉(黄曲霉和少数黑曲霉)和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。

         曲酒只适用传统的颗粒固态窖池发酵，但是生产大曲酒时用曲量大，而且耗粮多，出酒率低，生产周期较长，因此梁山大曲生产白酒一般多限于一些质量高、定位高的酒。

          梁山大曲既是种曲，又是部分酿酒原料。在酿酒过程中，大曲对原料进行糖化发酵，同时，梁山大曲自身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程也被分解利用。使用陈曲，新培养成熟的大曲，需要经过6个月的贮存，才能使用，以避免发酵过程升酸过快。