梁山大曲在酿酒时有什么功能

大曲是一种常见的发酵剂。它是以特定的麦曲（麸曲）和豆曲（黄曲）为主要原料，经过长时间的发酵和蒸馏后得到的。那么大家知道梁山大曲在酿酒时有什么功能吗？

梁山大曲在酿酒时具有多重功能，具体如下：
1、提供菌源：大曲中数量众多的微生物，经过大曲发酵驯化后，可以作为“纯种”菌提供到酿酒中。这些微生物大多是酿酒的有益菌。
2、糖化发酵：大曲的酶系作用和酵母菌的作用，使得大曲在窖内发酵时可以边糖化（液化）、边发酵，这是大曲作为糖化发酵剂的重要功能。
3、投粮作用：大曲的残余淀粉较高，这些淀粉经过大曲发酵阶段的高温过程后，可以作为产生酒精的原料，同时也可以带入众多的香味成分。
4、生香作用：大曲中微生物及酶类的发酵过程所积累的氨基酸类的芳香类物质对酒体香味的呈现起着重大的作用。

梁山大曲在酿酒中的使用方法如下：
1、将大曲粉碎成粉末状，按照一定比例加入粮食中，通常在10%～15%之间。
2、将粉碎后的粮食与大曲粉末混合均匀，然后加入适量的水搅拌，制成曲块。
3、将曲块放入曲房中，保持一定的温度和湿度，进行发酵。
4、在发酵过程中，要定期检查曲块的温度和湿度，以及发酵情况。
5、经过一段时间的发酵后，曲块成熟，可以取出使用。

综上所述，梁山大曲在酿酒过程中发挥着提供菌源、糖化发酵、投粮和生香等重要作用。正是由于大曲的存在和作用，才使得酿酒过程得以顺利进行，并形成品质优良、口感独特的酒品。

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