白酒发酵的前期是酵母菌、根霉等微生物利用空气中的氧气进行有氧发酵,微生物代谢产生糖化酶、淀粉酶等一些酶系帮助粮食分解,到了发酵的中后期,氧消耗完,这个时候酵母菌就开始厌氧发酵产乙醇。
第一种情况空气接触太少,粮食没有糖化到位,影响发酵,自然也会降低出酒率;
第二种情况空气接触太多,极易感染杂菌,最容易出现的情况是酸败,因为大部分杂菌都是好氧菌,如果杂菌数量太多,发酵就会直接失败。
环境温度过高或过低都会影响发酵,低于15度菌种不活跃,发酵不了;高于35度,有益菌种无法存活,发酵失败。在夏季做酒就采取降温措施以及低的初始温度来达到,冬季做酒就要对发酵容器进行保温处理,防止散热快发酵温度过低。