大曲是用生料制成,这样利于保存原料中丰富的水解酶类,特别有利于大曲酒配置过程中淀粉的糖化作用及其他物质降解。下面了解一下山东大曲厂家分享大曲发酵过程的主要动力来源。

大曲发酵过程的主要动力来源是微生物代谢产生的能量。在大曲发酵过程中，米、麦等主要原料经过研磨、蒸煮等工艺处理，加入麹菌和水进行发酵。麹菌通过代谢产生的酵素水解淀粉质，将其转化为糖类和氨基酸等营养成分，同时产生酒精、酸类和芳香物质等成分。

大曲所用原料以高粱为主，辅以大麦、小麦、稻米、玉米等。一般先行制曲，制曲的原料以小麦、稻米为主，将原料适当粉碎，拌和水分，母曲及其他辅料，制成曲块，于曲室中保温发酵，微生物在其中大量繁殖。

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